【マグロの選び方】料理人が教える5つのポイント|食材選び

tuna-block 魚 刺身

マグロの選び方は普通の魚と少し違います。
魚体が比べものにならないほど、大きいからです。

細かくサク取りするため、タイやブリのように血合いの色や皮目の模様が確認できません。
マグロの選び方は他の魚と違い、筋の向きや間隔などを重視します。

私は料理人として16年間マグロを見てきました。
ブロックで仕入れ、店舗でサク取りをしていた時代もあります。

この記事では「マグロの選び方」を15年の知識と経験から、わかりやすく解説します。
最後まで読めば、今までよりも美味しいマグロのお刺身が食べられます。

マグロの選び方で見るべきポイントは5つです。

  • ドリップが出ていない
  • 赤い点やシミがない
  • 色が鮮やかで濃い
  • 筋の間隔が広い
  • サクが三角形

色・筋の間隔・サクの形は、部位によって選び方の基準が若干異なります。

マグロ以外の刺身の選び方を知りたい方はコチラ。
魚以外の選び方を知りたい方はイカの選び方をどうぞ。

今がシーズンのカニの選び方を知りたい方はコチラ。

目次からお好きな見出しへ移動できます。気になる所からお読みください。

マグロの選び方の基本【真っ先に見るべき2つのポイント】

マグロは通常、サクと呼ばれる長方形の切り身で売られています。
パック詰めにされているため、見た目だけで判断するしかありません。

マグロの選び方で、真っ先に見るべきポイントは2つです。

  • ドリップが出ていない
  • 血栓(赤い点々)がない

ドリップが出ているマグロは、時間がたって劣化している証拠です。
市販のマグロは冷凍品を解凍して売ることが多いため、ドリップが出やすくなっています。

赤いシミや赤い線が入っているマグロは、血抜きが不十分なため血生臭いです。
雑に扱われ身が傷んだ証拠で、輸入物のメバチマグロによく見受けられます。

ドリップや血栓の確認は、マグロ選びの基本です。

マグロの部位ごとの選び方【料理人が見ている3つのポイント】

マグロの部位はおもに「赤身・中トロ・大トロ」にわけられます。

大トロや中トロなどの脂が多い部位は、大型のマグロにしか存在しません。
マグロの種類については、下記で解説しています。

赤身の選び方

  • 色‥赤色が濃いほどいい
  • 筋‥真横に近いほどいい
  • 形‥横から見て三角形に近い

選びたいのは背骨付近の身で、やわらかくて旨みが濃い部分です。
マグロのブロックで見ると、三角形(△)の頂上が背骨付近(中心部分)。

赤身の色と筋には、次のような特徴があります。

  • 中心(背骨)に近いほど赤色が濃く筋が弱い
  • 外側へいくほどピンク色になり筋が強くなる

美味しい赤身の選び方は、「赤色が濃くて三角形に近いサクを選ぶ」ことです。

赤身の希少部位・天身(てんみ)の選び方

天身は赤身の最高級品で、もっともやわらかく筋っぽさがまったくない部位です。

  • 色が濃すぎて赤黒く見える
  • 筋が放射線状に入っている
  • 横から見て三角形

△の頂上が天身で最初にサク取りするため、必ず三角形になります。
味は抜群でも色や形がよくないため、売れ残っている可能性が高いです。

中トロの選び方

  • 色‥鮮やかでツヤがある
  • 筋‥筋の間隔が広いもの
  • 形‥横から見て三角形に近い

選びたいのは「頭・真ん中・尻尾」にわかれた内の真ん中部分。
中トロの中でも、とくに脂が多く筋が弱いからです。

筋の本数はどの魚も同じで、体の幅によって密度が変わります。
マグロは真ん中へいくほど体が膨むため、必然的に筋の間隔が広がり弱くなるのです。

赤とピンクの割合で、赤身と脂のバランスがわかります。

  • 脂の乗りで選ぶならピンク色が多め
  • 赤身メインで選ぶなら赤色が多め

コツはサクの横から見ること。赤身と脂身の厚みを確認できます。

中トロの希少部位・血合いぎし(血合い下)の選び方

赤身も脂身も旨みが強い部位で、きめ細かいので身がとろけます。

  • 色がはっきりしていてツヤがある
  • 横から見て三角形になっている
  • 脂のサシがきめ細かい

通常は長方形のサクが、隣接する血合いを削り取るため三角形になります。
天身と同じで見た目がよくないため、売れ残っている可能性は高いです。

大トロの選び方

  • 色‥ピンクと白色の境目がぼやけている
  • 筋‥筋が太くて脂のサシが細かい
  • 形‥厚みがある(正方形に近い)

ピンクから白へとグラデーションになっているほど、脂が全体に回った美味しい大トロです。

ヒレに近い部分は筋が太くなりますが、脂をたっぷり含んでいるため口の中でとろけます。
正方形や丸みを帯びたサクは、お腹の先端(ヒレ付近)で一番脂が多い部分です。

サクが分厚いほど大トロに近く、薄いほど中トロに近くなります。

大トロの希少部位・カマ下の選び方

大トロの中心部分で、大型のマグロ1本から少量しか取れません。
筋をまったく感じないのが特徴で、濃厚な脂の香りと甘みが舌に残ります。
大理石のように入った脂のサシは、まるで霜降り肉です。

  • 薄いピンクか白色
  • 筋が薄くて目立たない
  • 脂のサシが散りばめられている

小売店でお目にかかることは滅多になく、通販サイトでまれに売られています。

代表的なマグロ5種類の味と特徴【それぞれの選び方とおすすめの食べ方】

ひと口にマグロといっても種類があり、味や身質が別物です。
それぞれの特徴を知っておけば「いつものマグロと味が違う」という事態を回避できます。

一般に流通しているマグロは、下記の5種類です。

クロマグロとミナミマグロは養殖も盛んで、人工ふ化に成功した近畿大学の完全養殖クロマグロは有名です。
残りの3種類は採算面で養殖が難しく、現状はすべて天然物が流通しています。

クロマグロ(本マグロ)

  • 身色‥深い赤色・濃い赤色
  • 味‥マグロ特有の酸味がある・脂の乗りがよい
  • 選び方‥茶色や黒に変色していないものを選ぶ

色がキレイで鮮やかなほど、鮮度と味がよい状態です。

大トロと中トロが取れます。
やわらかい身はマグロの味が濃く、酸味や鉄分をしっかり感じます。
濃厚さが血生臭いと感じる人もいますが、通に好まれる味です。

北半球を回遊しているため、獲れる海域によって旬の時期が異なります。
日本近海では冬が旬で、青森県大間で獲れるクロマグロ(本マグロ)は最高級ブランドです。
スーパーに並ぶ本マグロは、ほとんどが養殖(蓄養)です。

養殖と蓄養の違いについては、下記で解説しています。

おすすめの食べ方

  • 生食‥刺身・ヅケ・炙り
  • 焼物‥塩焼き・漬け焼き・ソテー
  • 煮物‥煮付け・角煮
  • 揚げ物‥竜田揚げ・南蛮漬け

刺身系が一番おすすめですが、いろいろな調理法ができます。
「脂が多い部分は塩焼きや煮付けに・赤身部分は醤油漬けにして焼き物や揚げ物に」

ヅケマグロを作るときは、表面が白くなる程度に下茹でしてから漬け込むのがコツです。
臭みが抜けて食べやすくなり、醤油の漬かりすぎも防げます。
まとめて売っている血合い部分は、ニンニクを効かせた竜田揚げがおすすめ。

ミナミマグロ(インドマグロ)

  • 身色‥明るい赤色・ルビー色
  • 味‥もっとも甘みが強い
  • 選び方‥凹んだり黒ずんだりしていない・筋が少ない

運搬に時間がかかるため、身に傷やへこみがあるとすぐに変色します。

大トロと中トロが取れます。
脂に甘みがあり、ねっとり濃厚なトロの部分がとくに人気です。
身が締まっているため解凍すると端っこが反り返りますが、「ちぢみ」という現象で新鮮な証拠です。

天然物の旬は春から夏で、養殖物は通年出まわります。

色が濃いぶん黒く変色しやすいため、一般の小売店では滅多に見かけません。
流通するほとんどが冷凍品で、生のミナミマグロは希少です。

おすすめの食べ方

  • 生食‥刺身・ヅケ・カルパッチョ
  • 焼物‥塩焼き
  • 煮物‥煮付け・潮汁・味噌汁
  • 揚げ物‥レアカツ・塩から揚げ

色変わりが早いので、黒ずんでしまったときなどにお試しください。

クロマグロよりもクセがないので、シンプルな調理法がおすすめ。
塩味ベースの味付けで、脂の甘味がより強く感じられます。
身が締まっているので、加熱しても身崩れしません。

メバチマグロ

  • 身色‥鮮やかな赤色
  • 味‥程よい脂と少しの酸味がある
  • 選び方‥キレイな赤色・脂のサシが見える・筋が少ない

筋が細くて間隔が広いものを選びましょう。
白い膜状になっているマグロは、筋が噛み切れず口に残ります。

大トロはなく40㎏を超える大物から、中トロに近い部位が取れます。
あっさりした身の中に、マグロ特有の酸味をわずかに感じます。
おもに関東で流通し、選び方によって当り外れが激しいのが特徴です。

赤道付近を中心に世界中の海で獲れるため、旬は海域によって異なります。
関東のスーパーや飲食店で見かけるマグロは、ほぼメバチマグロです。

流通するすべてが天然物で、ほぼ冷凍品です。
秋から冬にかけて獲れる、日本近海の生メバチマグロは高値が付きます。

変色しにくいですが、正しい解凍方法が必須です(下記で詳しく解説)。

おすすめの食べ方

  • 生食‥刺身・ヅケ・ユッケ
  • 焼物‥漬け焼き
  • 煮物‥煮付け・味噌煮
  • 揚げ物‥竜田揚げ・南蛮漬け

あっさりしたマグロなので、濃いめの味付けがよく合います。

タレやオイルで、旨みとコクを足す調理法がおすすめ。
とくに筋が多い部位は、加熱することでやわらかく食べられます。

ヒレの近くに「ハラモ」という大トロに相当する部位があります。
かなり筋が多いため、炙ったり茹でたりして食べるのが一般的です。

キハダマグロ

  • 身色‥薄い赤色・赤とピンクの中間色
  • 味‥あっさりしていてクセがない
  • 選び方‥赤色の中にサシが見える

色や筋には個体差があまりないので、少しでも脂が多いものを選びましょう。

全体的に脂が少なく、トロと呼べる部位はありません。
頭近くの腹側の身に、わずかに脂が乗った部分があります。
あっさりとした身は臭みがなく、筋が弱いので口に残りません。

メバチマグロとよく比較されますが、よりクセがなく値段も安めです。
変色しにくいぶん、マグロの旨みをあまり感じない人もいます。

冷凍品は通年出まわりますが、春先に獲れる近海の生キハダマグロは一級品です。
関西を中心に流通し、ツナ缶の原料にも使われます。

おすすめの食べ方

  • 生食‥刺身・炙り・山かけ・カルパッチョ・なめろう
  • 焼物‥漬け焼き・ソテー・ムニエル
  • 煮物‥味噌汁・すき焼き風煮付け
  • 揚げ物‥から揚げ・フライ(タルタルソース付き)

脂が少ないので、バターや油を使った調理法がおすすめ。
しっかり味付けしたほうが、満足感のある料理ができます。
身が丈夫で崩れにくいため、残った刺身で調理することも可能です。

ビンナガマグロ(ビンチョウマグロ)

  • 身色‥薄いピンクと白の中間色
  • 味‥脂が少なくて淡泊
  • 選び方‥分厚くて白っぽいもの

サクが分厚いということは、魚体が大きいということ。
大きいマグロのほうが、脂が乗っています。

トロは存在せず、マグロ類の中でもっとも安価です。
回転寿司で人気の「ビントロ」とは、脂が乗る時期に漁獲されたビンナガマグロの呼び名です。
かなりあっさりしているぶん、マグロ好きは物足りなさを感じます。

春から夏にかけて水揚げ量が多くなり、4~8月頃にピークを迎えます。
とくに6~8月頃に「東沖」で獲れる一本釣りのビンナガマグロは、脂の乗りが抜群です。

おすすめの食べ方

  • 生食‥刺身・炙り・ヅケ・カルパッチョ・マリネ
  • 煮物‥潮汁・味噌汁・佃煮
  • 揚げ物‥から揚げ・フライ・天ぷら

加熱すると硬く締まるので、焼き物には向きません。
パサつきを防ぐため、調味料やオイルで油分を加えるのがおすすめ。
加熱しすぎないよう、注意しましょう。

天然と養殖・生と冷凍の違い【冷凍マグロの解凍方法】

育ち方や輸送方法によって、同じ種類のマグロでも味が大きく変わります。
身質や脂の乗り具合に差が出るからです。

とくに生のマグロは旬の時期限定のため、希少価値が高くなります。

天然マグロ

  • 特徴‥赤色が濃く変色しやすい
  • 味‥マグロの味が濃い

天然のマグロは小魚・イカ・甲殻類など、いろいろな餌を食べる雑食性です。
豊富な餌をバランスよく食べて育つので、濃厚な旨みと上質な脂を兼ね備えています。
広い海を止まることなく回遊しているため、身が引き締まっているのが特徴です。

世界中の海で漁獲され、獲れた海域ごとに特色があります。
色落ちが早く、養殖と比べて日持ちしません。

下記のマグロは、流通するすべてが天然物です。

  • メバチマグロ
  • キハダマグロ
  • ビンナガマグロ

天然のクロマグロは、スーパーなどの小売店ではあまり見かけません。
ミナミマグロは高級店や専門店で、おもに取り扱われています。

養殖マグロ

養殖マグロは「養殖」と、表示する決まりになっています。

  • 特徴‥色が薄く変色しにくい
  • 味‥全体的に脂が多い

餌はサバやイワシなどの生餌や、魚粉や魚油などを合わせた配合飼料です。
生け簀の中で栄養満点の餌を食べて育つため、脂を多く含んでいます。

赤身にも脂がまわっているので、トロが好きな人にはおすすめです。
品質が安定していて、天然マグロより日持ちします。

流通している養殖マグロは2種類です。

  • クロマグロ
  • ミナミマグロ

スーパーで「本マグロ」として売られているものは、ほとんどが養殖(蓄養)です。

養殖と蓄養(ちくよう)の違い

養殖は卵や数㎝の稚魚の状態から、餌を与えて育てること。
近畿大学水産研究所が成功した完全養殖とは、養殖で育ったマグロを指します。

蓄養はもともと海にいる若いマグロを捕獲し、数ヶ月間で太らせ出荷させること。
海の資源を利用しているので、絶滅危惧の根本的な解決にはなっていません。

生と冷凍の違い

生マグロは香りや旨味が強く、口どけがなめらかです。
解凍する必要がないので、ドリップが少なく身割れしにくいのが特徴です。
味はいいですが、生のため日持ちしません。
一般に流通しているマグロはどの種類も冷凍品が多く、旬の時期に生のマグロが出まわります。

冷凍マグロは「解凍」と表示する決まりです。
遠方から運ばれるため、漁獲されてから時間がたっています。
身割れしやすく、解凍のやり方しだいでは水っぽくなるのが特徴です。
味は落ちやすいですが、長期保存できます。

近年は冷凍技術の発展により、以前と比べて格段に品質がよくなっています。
正しく解凍すれば、冷凍マグロも美味しく食べられる時代になりました。

失敗しないマグロの解凍方法【切り方のコツも伝授】

市販のマグロはほぼ冷凍品のため、正しい解凍方法が必須です。

いろいろなやり方の中でも、オーソドックスな解凍方法を紹介します。
現役の料理人が実践しているやり方です。

冷凍マグロの解凍方法

40℃の「温塩水」で解凍する方法です。

  1. 約40℃のお湯に3%の塩を入れよく混ぜる。(海水と同じ濃度でしょっぱい)
  2. マグロ表面の粉くずを水道水でサッと洗う。(洗いすぎない)
  3. 温塩水に冷凍マグロのサクを4~5分ほど浸ける。(マグロを沈ませる)
  4. マグロを取り出し、水道水で塩気を軽く洗い流す。(洗いすぎない)
  5. キッチンペーパーで水気をよく拭き取る。(押さえ付けるように優しく)
  6. 厚手のキッチンペーパーで包み、冷蔵庫で1時間ほど置く。(ラップはしない)

マグロが水っぽくなるので、真水に触れる時間は最小限にしてください。
身が縮むことがありますが、速やかに冷凍されたためで新鮮な証拠です。

時間に余裕がある場合は浸し時間を1~2分にして、冷蔵庫で12~24時間おきます。
寝かせることで余分な水分が抜け、旨みが凝縮するからです。
マグロが乾かないように、キッチンペーパーの上からラップをしてください。

マグロを上手に切るコツ

筋が傾いている(倒れかかっている)方向に切るのがコツ。
筋肉の繊維に沿って包丁が動くので、刺身が崩れません。

マグロを横から見ると、筋がどちらかに傾いています。
傾いているほうを手前にして置くと、筋に沿って切れます。

筋が傾いている方向へ包丁を動かすと、身がダメージを受けません。

横から見て筋が左側へ(\)傾いている場合は、左から右(←)の方向へ包丁を引きます。
筋が倒れかかっている方向に、包丁を動かすイメージです。
逆方向(→)へ切ろうとすると筋を起こすように包丁が動くため、反動が大きくなり身が崩れます。

マグロを切るときは、必ず横から見て「筋が傾いている方向」をチェックしましょう。

マグロの選び方【まとめ】

マグロの選び方で見るべきポイントは5つです。

  • ドリップが出ていない
  • 赤い斑点やシミがない
  • 色がキレイで濃い
  • 筋の間隔が広い
  • サクが三角形

色・筋・形は部位によって、選び方の基準が異なります。

マグロに限らず鮮魚は温まると、ドリップが出て旨みが抜けます。
低温をキープするために、氷で冷やして持ち帰りましょう。

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