失敗しないカニの選び方【生・茹で・冷凍で見るべきポイント】

美味しいカニの条件は「脱皮してから時間がたっている」こと。
身がぎっしり詰まって、カニミソもたっぷり入っているからです。

カニは脱皮するたびに大きく成長し、1年に1回のペースで脱皮します。
選びたいのは「堅ガニ」といって、脱皮から半年以上経過したカニです。
脱皮直後のカニは殻だけが大きくなり、中身が詰まっていません。

カニの選び方で失敗しないためには、新鮮な堅ガニを選ぶことが重要です。

この記事を読むと「カニの選び方」のすべてがわかります。
料理人として16年間、毎年カニを扱ってきた経験に基づき解説しています。

カニ以外の選び方を知りたい方は、コチラをご覧ください。
刺身の選び方
魚の選び方
カニ通販サイトでカニを選ぶ場合は、コチラをご覧ください。
かに本舗公式サイト

目次からお好きな見出しへ移動できます。気になる所からお読みください。

【生（活）カニの選び方】脱皮直後のものは選ばない

生カニを買う際は、必ず生きているカニを選ぶこと。
カニは傷みやすく、死ぬと一気に鮮度が落ちるからです。
売られているカニが死んでいた場合、いつ死んだものかわかりません。

生（活）カニの選び方で、見るべきポイントは3つ。

押したり持ち上げたりするとわかりやすいので、なるべくカニに触って確かめましょう。
選びたいのは脱皮から半年以上たった「堅ガニ」です。
触るときはお店の人に許可をもらってください。

活きの良さ

• 元気に動いている
• ずっしりと重い

新鮮な生カニは動きが活発で、全体的にツヤがあります。
鮮度が落ちると動きが鈍くなり、甲羅が乾燥して脚の付け根が黒ずんできます。

鮮度以外で重要なのは、持って重量感があること。
身が詰まってミソが多いカニは、ずっしりと重みがあります。
活きがよくて持てない場合は、お店の人に「重いカニが欲しい」と任せてみるのも手です。
こちらの要望にプロの目線で応えてくれるでしょう。

オスのズワイガニの場合、ハサミが大きいことも重要なポイントです。
脱皮直後の水ガニはハサミが小さく、時間経過とともに大きくなります。
堅ガニと呼ばれるオスガニは、もれなくハサミが大きいのです。

甲羅の硬さ

• 甲羅や脚の殻が硬い
• 黒い粒が付着している

脱皮から半年以上たった「堅ガニ」を選ぶには、甲羅の硬さを確かめると簡単です。
身がぎっしり詰まった堅ガニは、甲羅や脚の付け根が硬く指で押しても凹みません。

甲羅に傷が残っていたり黒いブツブツが付いていたりするカニも、高い確率で堅ガニです。
黒いブツブツはカニビルという寄生虫の卵で、本来は岩など硬い場所に付着します。
岩場が少ない海底では、硬いカニの甲羅が絶好の産卵場所なのです。
甲羅に卵を産むだけなので、カニに影響はなく食べても害はありません。

カニビルが付いているカニは甲羅が硬い証拠で、身が詰まっているとされています。
ただし、脱皮から3ヵ月程度でも甲羅が硬ければ付着するため、必ずしも堅ガニとは限りません。

腹部の匂い

• カニの香りがほのかにする
• 腹部を押して凹まない

腹部の匂いを嗅ぐと、鮮度を確かめられます。
新鮮なものは臭みがなく、ほんのりとカニ特有のいい香りがします。
カニの匂いが強すぎる場合は、中身が漏れ出している可能性が高いです。
鮮度が落ちている証拠なので、選ばないようにしましょう。

脱皮直後は純白なカニの腹部も、堅ガニになると少し黄色がかってきます。
腹部を押して硬ければ、身が詰まっている証拠です。

腹部が茶色く変色したり甲羅や脚に黒い斑点が付いたりしているものは、ヤケガニと呼ばれ市場価値がやや下がります。
お徳用として販売されることもあり、味に大きな差はありません。

【茹でガニの選び方】見るべきは色とツヤ

茹でガニは生（活）カニを塩ゆでしたもので、カニの鮮度を保つことが目的です。
獲れてから早く茹でるほど鮮度が保たれます。

茹でガニの選び方のポイントは下記の3つ。

とくに茹で加減はお店ごとの差が出やすいため、慎重に選ぶ必要があります。

茹でたて

• 浜ゆでの表記がある
• 甲羅が紅色でツヤがある

茹でガニの鮮度とは、獲られてから茹でるまでの時間のこと。
カニは傷みやすいため、早く茹でるほど鮮度が落ちません。

「浜ゆで」と表記されているものは、漁港に着いてすぐに茹でたものです。
例えば「売れ残った活カニが死んでしまったから茹でた」といった場合、浜ゆでと比べてかなり味が落ちます。

茹でたてであることも重要です。
茹でてから長時間経過しているカニは、腹部が臭いです。
茹でたてのカニは甲羅にツヤがあり、鮮やかな紅色をしています。
時間経過とともに色がくすみ、茶色く変色していきます。

茹で加減

茹で過ぎたカニはパサつき、茹で足りないとカニミソが流れ出てしまいます。
茹で加減をチェックするには、甲羅と腹部を見ればわかります。

とくに腹部が黒いカニは要注意です。
茹で足りないためカニミソが固まらず、腹部に染み出しています。
味がよくないうえに、鮮度が落ちやすい証拠です。

重さと硬さ

• 同じ大きさなら重いほうを選ぶ
• 汁が染み出していない

生カニと同じで重いほど身が詰まっていて、ミソもたっぷり入っています。
同じくらいの大きさのカニで、重さを比べるのがコツです。
同サイズのほうが、より身の詰まり具合（密度）がわかります。

重さだけでなく、甲羅や脚を押して硬さをチェックすることも忘れずに。
やわらかかったり汁が染み出したりするものは、未成熟か茹で時間が足りていないカニです。

動かない茹でガニは触りやすいので、忘れずにチェックしましょう。
触るときは店員さんの許可をもらってください。

【冷凍カニの選び方】船凍品を選ぼう

実は茹でてから長時間経過したカニより、冷凍カニのほうが新鮮で味がよいのです。

選びたいのは「船上瞬間冷凍方式」という方法を用いて船の上で凍結したカニ。
「船凍品」と呼ばれ、獲れたてをその場で急速冷凍するため鮮度が抜群です。

港に着くまでの間にカニがやせ細らないよう、選別・加工・凍結までをすべて船上で行います。
船凍品は高品質の証であるため、たいてい目立つように表記されています。

冷凍カニの選び方

購入する時点で、しっかり凍結されていることが重要です。
解けているもの、汁が流れ出ているもの、黒ずんでいるものは高確率で劣化しています。

冷凍カニは部位ごとに販売されることも多く、食べる人数や食べ方に合わせて選べます。

• ラウンド（丸・姿）‥丸ごと1杯の状態
• セクション（1肩）‥甲羅から脚を外した状態
• ポーション（むき身）‥脚だけで殻がむいてある状態（半分殻付きはハーフポーション）

カニの冷凍方法で選ぶ

冷凍カニには2種類あり、用途に応じて選び方を変えるのがコツです。

• 生冷凍‥生カニを冷凍したもので加熱調理向き
• ボイル冷凍‥茹でガニを冷凍したものでそのまま食べられる

生冷凍のカニは解凍後も味が落ちにくく、加熱しても旨みが抜けません。
ボイル冷凍のカニは解凍後すぐに食べられますが、加熱すると味や食感が落ちます。

どちらも船凍品であれば、品質自体に大きな差はありません。
味がいい堅ガニだけを船上で選別し、獲れたてを冷凍しているからです。

冷凍カニを選ぶときは重量に注意

冷凍カニの場合、重さはあてになりません。
冷凍焼けを防ぐために、氷の膜で全身を覆っているからです（グレーズコーティング）。
冷凍カニを買ったことがある人なら、薄い氷がカニの全身を覆っているのを見たことがあるはず。

カニを保護するための加工が、カニの重量をわかりにくくしているのです。
大きさが同じでも覆われている氷の量が違うため、正確な重さを比べるのは難しいでしょう。

冷凍カニの選び方は、重量以外のポイントが重要です。

• 冷凍状態
• カニの部位
• カニの冷凍方法

【カニの種類で選ぶ】代表的な6種の味や特徴を解説

カニの種類ごとに味や食感を知っておくと、選びやすくなります。
一般に流通する6種類を覚えておけば、カニ選びで困ることはありません。

お好きなカニの情報へ移動できます。

ズワイガニ

産地によって呼び方が変わるのが特徴です。
上品な甘みと濃厚なカニミソが魅力で、身とミソの両方を味わいたい人におすすめ。

やわらかい身質で旨みが強く、加熱するといい出汁が取れます。
生食でも加熱調理でも美味しく食べられ、広く人気があるカニです。

ズワイガニの旬はオスが11～3月上旬、メスは11～1月上旬。
資源保護のため、漁期や獲っていい大きさが決められています。
輸入物はロシア産がメインで、日本の漁期に関係なく通年出まわります。
急遽決まったベーリング海での禁漁により、値段が高騰する見通しです。

紅ズワイガニ

鮮やかな紅色で、殻が薄いのが特徴。
ズワイガニと比べて市場価値が低く、半値で売られることもあります。
安価で手に入るので、コスパよくカニを食べたい人におすすめ。

水分が多いぶん身の入りは少なめですが、ジューシーでズワイガニに劣らぬ甘みがあります。
水分が多いため傷みやすく、解凍時に旨みが抜けやすいのが難点です。

年間の水温が常に0.5～1℃の深海に生息する紅ズワイガニは、旬による味の変化がありません。
産地によって漁期がずれるため、結果的に通年出まわります。
隔年しか産卵しないメスの紅ズワイガニは、資源保護のため全面的に禁漁です。

オオズワイガニ（バルダイ種）

バルダイ種という大型のズワイガニで、焦げ茶色の甲羅と太くて短い脚をもちます。
茹でると普通のズワイガニにより、真っ赤になるのが特徴です。
太い脚に詰まった肉厚な身は、繊維質で歯ごたえがありもっちりとしています。
非常に味がよく旨みが濃厚なので、カニを味わい尽くしたい人におすすめ。

カニ特有の香りと甘みが強く、茹でるとより甘みが増します。
どんな調理法にも適しているため、料亭などの高級店で好まれます。

ほぼ輸入で流通量が少なく、一般の小売店ではあまり見かけません。
輸入物の中では高値が付きますが、国産のズワイガニよりは安価です。
味がよくて値段も手頃なため、希少価値があります。

タラバガニ

生物分類学上は、ヤドカリの仲間に分類されます。
太い脚と大きな甲羅が特徴で、食べ応えのある脚の身が魅力です。
カニミソの味はイマイチで、量が少ないうえ茹でても固まらずえぐみが残ります。

他の種類と比べカニ自体の甘みが弱いので、生食には向きません。
茹でガニや焼きガニなど、加熱することで甘みが引き出されます。

旬は2回で4～5月は甘みが増し、11～2月は脱皮を終え身が詰まった状態です。
ほとんどが輸入で、希少な北海道産のタラバガニには高値が付きます。

毛ガニ

甲羅や脚が、細かい毛で覆われているのが特徴です。
たっぷり入ったカニミソが魅力で、濃厚な旨みがあります。
カニミソを存分に味わいたい人におすすめ。

他のカニと比べると小ぶりですが、味が濃く加熱することで旨みが増します。
生の状態では鮮度も味も落ちやすいため、獲れてすぐに茹でていることが重要です。
港に着いてすぐ茹でる浜茹でか、船上で「茹で～冷凍」まで行う船凍品を選びましょう。

漁場ごとに水揚げの時期がずれるため、特定の旬はなく通年出まわります。

花咲ガニ

タラバガニと同じヤドカリの仲間で、長いトゲと太くて短い脚が特徴です。
旨みの強い身には脂が多く、花咲ガニ特有の甘い香りがあります。
カニの濃厚な旨みを味わいたい人におすすめ。

カニミソだけでなく、卵（外子）や卵巣（内子）も非常に美味です。
とくに内子はカニミソの近くにあり、ミソの旨みがたっぷり染み込んでいます。
茹でガニが定番ですが、味噌汁も人気です。

花咲ガニの漁期は4～9月で旬の時期は7～9月ごろ、国内では北海道でしか漁獲されません。

【カニの産地で選ぶ】地域ごとに存在するブランドガニ6選

ズワイガニは獲れる地域によってブランド化しており、市場価値も高いです。
一般のズワイガニと区別するために、ブランドを示すカラータグが付けられています。

おもなブランドガニは下記の6つ。

地域によってはメスのズワイガニにもブランド名が付きます。
オスと比べて半分ほどの大きさしかないため、オスより安価です。

ブランドガニの特徴

「大きさ・重さ・身の詰まり具合」など、各地域の厳しい基準をクリアしたオスのズワイガニだけが、ブランドガニとして認められます。

選別には地域の基準とは別に、カニを漁獲した漁師（船主）のお墨付きも必要です。
たしかな目利きで品質に自信があるものだけを、ブランドガニとして出荷しています。
タグに刻印される漁港名と漁船名は、漁師生命をかけた選別の証です。

ブランドガニはすべて国産のため、漁獲量によって値段が毎年変動します。
時期によって、高いときと安いときの差が激しくなるのが特徴です。

越前ガニ【福井県】

漁期は毎年11月上旬～3月中旬、メスのブランド「セイコガニ」は12月末まで。
越前町の越前漁港などで獲れるオスのズワイガニで、黄色のタグが付きます。
国が地域の知的財産として認めている証「GIマーク」が、すべてのタグに表示されています。

福井県沖にはカニの繁殖に最適な0～2℃の海底が広がり、餌となる貝類や死んだ魚などが豊富です（生きている魚は捕食できない）。

さらに厳しい基準を超えると「極（きわみ）」の特別タグが付きます。

1シーズンに500杯ほどしか獲れない、希少なズワイガニです。
日本で唯一、皇室に献上される「献上ガニ」として高評価を受けています。

例年の値段は1杯あたり15,000～25,000円ほど。

松葉ガニ【山陰地方】

漁期は毎年11月上旬～3月中旬。
鳥取県や島根県などの山陰地方で水揚げされるオスのズワイガニです。
鳥取の賀露港や綱代港は白色、島根の境港は青色のタグが付きます。

山陰地方の日本海は暖流と寒流が交わる海域で、ズワイガニが大きくなるのに適しています。
酸素を十分含んだ海水のおかげで、餌となる生き物が多く生息しているからです。
たっぷり栄養を蓄えた松葉ガニは、身が締まって旨みも凝縮されています。

例年の値段は15,000～30,000円ほど。

香住ガニ（かすみガニ）【兵庫県】

漁期は毎年9月上旬～5月下旬。
兵庫県北部の香住漁港で水揚げされる紅ズワイガニだけを指し、緑色のタグが付きます。

香住ガニは水深500～2500mの深海に生息し、ミネラルなどの栄養素が豊富な海洋深層水で育ちます。
甘みが強く殻がやわらかいのが特徴で、身離れがいいので食べやすいカニです。

紅ズワイガニはズワイガニよりも漁期が長く、ほぼ通年手に入ります。
例年の値段は2,000～6,000円ほど。
漁獲量が多いため、ブランドガニの中でもかなり手頃な値段です。

間人ガニ（たいざガニ）【京都府】

漁期は毎年11月上旬～3月中旬。
丹後町間人にある間人漁港で水揚げされた松葉ガニで、緑色のタグが付きます。

漁港から近い海域に漁場があるため、日帰りで戻ってこられる点が強みです。
活きがいいうちに水揚げできるので、カニの鮮度が抜群です。
鮮度管理の徹底や生産者と流通業者を厳しく選別することで、高い品質を保っています。

漁獲量が少ないため幻のカニともいわれ、他のブランドガニよりも高価です。
例年の値段は、30,000～60,000円ほど。

舞鶴ガニ【京都府】

漁期は毎年11月上旬～3月中旬、メスのブランド「コッペガニ」は12月末まで。
舞鶴漁港に水揚げされるオスのズワイガニで、800g以上の形が整ったものだけに緑色のタグが付きます。

間人ガニと同じく獲れたその日に競りにかけ、新鮮なうちに各販売店へ出荷します。
タグ以外に独自の条件をクリアした場合に限り、プレートを付けランク分けするのが特徴です。

例年の値段は、5,000～25,000円ほど。

加能ガニ【石川県】

漁期は毎年11月上旬～3月中旬、メスのブランド「香箱（こうばこ）ガニ」は年内まで。
金沢港や加賀橋立港などで水揚げされるオスのズワイガニで、水色のタグが付きます。

基本は日帰り漁ですが、シケで漁ができない場合にそなえて蓄養も行っています。
陸上水槽で生かしたまま加能ガニを収容することで、安定した供給が可能です。

値段は4,000～35,000円ほどで、不漁により例年の倍近くまで高騰しています。
新たに加能ガニの最高峰ランクとして「輝（かがやき）」というプレミアブランドも追加されました。

【カニの食べ方で選ぶ】料理ごとに適したものを選ぼう

食べ方によって生カニがいい場合と、茹でガニがいい場合があります。

迷ったときは、予定しているカニ料理によって選ぶとよいでしょう。

カニ刺し

カニを刺身で食べるには、生きていることが原則です。
死んだカニはすぐに鮮度が落ちます。
新鮮でなければ生食はできません。

生カニを冷凍した生冷凍であっても、加熱調理が基本です。
近年は冷凍技術の向上により、生食可能な冷凍カニが通販などで販売されています。

カニ刺しをするなら、ズワイガニ類を選びましょう。
身がやわらかくて甘みが強く、ある程度大きいので食べ応えもあります。
毛ガニは身が少なく、タラバガニは水分が多く生食には向きません。

茹でガニ（そのまま食べる）

もっとも定番の食べ方で、どの種類のカニでも美味しく食べられます。
茹でたてほど味がいいので、食べるなら浜ゆでか船凍品がおすすめ。

水分と旨みが抜けないよう、冷蔵庫でゆっくり自然解凍しましょう。
そのまま食べるのはもちろん、ポン酢や三杯酢を付けてもよく合います。

茹でガニをするなら、毛ガニかズワイガニを選びましょう。
カニの醍醐味のひとつ、カニミソを存分に味わえるからです。
茹でたカニミソの濃厚な旨みを味わうなら、茹でガニが一番です。

焼きガニ

クッキングシートやアルミホイルを敷けば、フライパンやホットプレートでも焼きガニが楽しめます。

普通は生のカニを焼きますが、茹でガニでも十分美味しくできます。
コツは焼きすぎないこと。
すでに加熱されているため、焼きすぎると水分が飛んでパサつくからです。
殻ごと表面をサッと炙る程度に仕上げると、ジューシーで香ばしい焼きガニが味わえます。

焼きガニをするなら、タラバガニを選びましょう。
太い脚にぎっしり詰まった身は、食べ応え抜群です。
タラバガニは水分が多く味がぼやけやすいのですが、焼くことで適度に水分が抜け旨みが凝縮します。
他のカニでも美味しくできますが、タラバガニに最適な食べ方です。

カニしゃぶ・鍋

活カニや生冷凍のカニにおすすめ。
加熱してもパサつかず、鍋の中にカニのいい出汁が出ます。
活カニはカニしゃぶ、生冷凍のカニはある程度熱を通すのが基本です。
半解凍の状態でも調理可能なので、手軽に楽しめます。

どうしてもボイルしたカニを使う場合は、カニを最後に入れてください。
食べる分だけ温める程度に加熱するのがコツです。

カニ鍋の場合は、生カニであればどの種類でも問題ありません。
加熱することで適度に身が締まり、旨みや甘みが増します。
汁物にすると美味な花咲ガニは、鍋に入れると濃厚な出汁が出ます。

カニ通販で選ぶときの注意点

カニ通販サイトで購入するさいは、商品を見たり触ったりできません。
産地やサイズなど、限られた情報で選ぶ選び方を解説します。

国産以外でおすすめの産地は、カナダやアラスカ。
日本のように漁期や漁獲枠が決められているので、しっかり成長した良質なカニが獲れるからです。
漁期が決まっていないと未成熟なカニが紛れ込むので、当り外れが出ます。

カニのサイズを選ぶときは、通販サイトの表記を真に受けないことが重要です。

サイズで選ぶときの注意点

カニのサイズに正式な規定はなく、通販業者ごとに判断基準が異なります。
グラム数に幅があるため、同ランクのカニでも重さに差が出るのです。

カニ通販で正しいサイズを見極めるには、目安となる重さを知っておく必要があります。
下記は活カニの状態での重さで、茹でると水分が抜けて10～15％ほど軽くなります。

カニ通販の選び方

おもなポイントは3つ。

【販売実績・運営歴がある】
通販サイトとしての運営歴が長ければユーザーから信頼されている証で、販売実績は高品質なカニを扱っている証です。

【仕入れ～販売までを一括している】
仕入れ・流通・販売まで一括していれば、獲れたてのカニを新鮮な状態で発送できます。
仕入れから発送までが早いほど、新鮮なカニが届くからです。
専門店に多いスタイルであることも、信頼できる理由です。

【重量や内容などの表記がしっかりしている】
内容量とは別に総重量の表記があることが重要。
通販業者によってはグレーズコーティングなど、梱包にかかる重量までカニの重さに含むことがあります。
グレーズコーティングは薄い氷の膜でカニを覆う加工で、何重にも氷を張ることで重くできます。

カニ通販の選び方で失敗しないコツは「販売実績・仕入れ方法・表記方法」が明確にわかる販売店を選ぶこと。
不明な点がある場合は、購入前に問い合わせましょう。

カニ通販人気NO.1・お客様満足度94.6％・ネットショップ大賞12年連続1位【かに本舗公式サイト】

【カニの選び方】まとめ

カニの選び方のポイントは次のとおり。
失敗しないカニの選び方は「脱皮直後のやわらかいカニを選ばない」ことです。

どの種類のカニにも共通する選び方です。
脱皮から半年以上たった「堅ガニ」を狙いましょう。