美味しい鮭の切り身の選び方【料理人が教える5つのポイント】

salmon-cut-fillets 魚 切り身

鮭の切り身はおかずの定番ですが、選び方を知っている人は多くありません。
どこを見て選べばいいのか、わかりにくいからです。

私は料理人として16年間、いろいろな鮭やサーモンの切り身を見てきました。
鮭丸ごと1匹をおろしていた時代もあります。

この記事では「鮭の切り身の選び方」について、詳しく解説します。
最後まで読むと、作る料理によって鮭の切り身を自在に選べます。

選び方のポイントは下記の5つです。

切り身自体の品質だけでなく、鮭の種類や旬の時期による選び方もあります。

鮭(サーモン)以外の選び方を刺身の選び方を知りたい方はコチラ。
刺身以外の魚の選び方を知りたい方はコチラ。
魚以外の選び方を知りたい方はイカの選び方

今がシーズンのカニの選び方を知りたい方はコチラ。

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美味しい鮭の切り身の選び方【脂の乗りと鮮度がわかるポイント3選】

切り身の選び方で重要なのは、ドリップが出ていないかを真っ先に確かめることです。
鮮度が落ちている証拠で、旨みも抜けているからです。
ドリップには栄養も含まれるため、切り身の表面に細菌が繁殖している恐れがあります。

色の付いた水分が出ている切り身はさけるのが選び方の基本です。

脂の乗りと鮮度がわかる切り身の選び方は、次の3つです。

鮭の切り身を見るときは、蛍光灯から離すのがコツです。
反射や光の加減で、切り身の色が正しく判断できないからです。

サシの入り方

脂が乗った鮭の切り身の選び方は、サシが多く表面がキラキラ光っているものを選ぶこと。

身に入っている白い線がサシで、白くてはっきりしているほど脂が乗っています。
マグロと違い鮭は筋が少ないので、サシと筋を見間違えることはないでしょう。

切り身によっては細長い部分の先に、ハラスが付いています。
鮭の大トロにあたる部位で、もっとも脂が乗っています。
ハラスだけをまとめて販売することもあるため、すべての切り身に付いているとは限りません。

ハラス付きの切り身は、細長い部分の先端を見ればわかります。
皮と身の間に、太いサシが帯状に入っていたらハラス付きです。

血合いの色と厚み

新鮮な切り身の選び方は、血合いがキレイで厚みがあるものを選ぶこと。

血合いは切り身の真ん中あたり、背中とお腹の境目にあります。
皮と身の間にある三角型の部分で、鮭の場合は薄い茶色です。

新鮮な切り身ほどキレイな茶色で、鮮度が落ちてくると黒ずんで生臭くなります。
また、脂が乗っている切り身は、血合いに厚みがあります。

切り身の形(部位)

鮭の切り身には2つの形があり、味わいが異なります。
半身を縦にカットしているため、切る場所によって形が変わるからです。

作る料理によって、部位の選び方を変えるとよいでしょう。

  • 弓形の切り身…頭(カマ)に近い部位
  • 半月形の切り身…尻尾に近い部位
  • 細長い切り身…大トロにあたる部位

頭(カマ)に近いほど脂が乗り、尻尾に近づくほど身に弾力があります。

  • 皮が白銀色…腹側の部位
  • 皮が黒銀色…背側の部位

腹側の身はジューシーで、背側の身はあっさりしています。

弓形の切り身

頭(カマ)に近い内蔵まわりの身は、脂が乗っています。
運動量が少ないため、脂肪が付きやすいからです。

弓形の細長い部分が、脂が多い腹側の身です。
とくに先端はハラスといって、鮭の大トロにあたります。

弓形の切り身の特徴は次のとおり。

  • 脂が乗っている
  • 身がやわらかい
  • 骨が取りにくい

細長い部分に太い腹骨と、膨らんだ部分(背側の身)に隠れた骨があります。
膨らんだ部分のほぼ真ん中に、背骨と平行して並んでいます。

弓形の切り身の選び方は、細い部分がより長いものを選ぶこと。
脂が多い腹側の身が、たくさん付いているからです。
頭(カマ)に近い切り身ほど、象の鼻のように細長く伸びています。

半月形の切り身

運動量が多い部位なので、身に弾力があります。
ほどよい脂の乗りで、あっさりした味わいが特徴です。

冷めても脂でギトギトにならないので、鮭フレークに向いています。
おにぎりやチャーハンの具材にピッタリです。

手作業でカットしている店が多く、1切れがやや大きい場合があります。

半月形の切り身の特徴は次のとおり。

  • 身に弾力がある
  • 骨が取りやすい
  • 脂が少ない

半月形の切り身の選び方は、身が厚く丸みを帯びたものを選ぶこと。
身が薄くなるほど尻尾に近く、筋っぽい切り身になるからです。
逆に丸みがあるほど鮭の中心に近く、肉厚な部位になります。

細長い切り身

ハラスという部位で、鮭の大トロにあたります。

脂が多いので、シンプルに塩焼きがおすすめです。
皮をよく焼きにすると丸ごと食べられ、皮ぎしの脂を味わえます。

安価でまとめて売られていることが多く、普通の切り身よりも安く買えます。

ハラスの特徴は次のとおり。

  • 一番脂が多い
  • 骨がない
  • 安い

鮭の中でもっとも脂が多く、骨がありません。
お年寄りから子供まで、安心して食べられる部位です。

ハラスの選び方は、ドリップが出ていないものを選ぶこと。
大トロ級の部位なので、品質に大きな差は出ません。
どれを選んでもジューシーで美味しいです。

鮭の種類や旬で切り身を選ぶ【白鮭(秋鮭)・紅鮭・銀鮭・サーモンの違い】

鮭は種類によって旬の時期が違うので、旬で切り身を選ぶことも可能です。
身質や脂の乗りにも違いがあり、それぞれの特徴を活かすことでより美味しい鮭料理が作れます。
鮭の種類や旬を知っておくと、選択肢がしぼられ選びやすくなります。

切り身にされる鮭の種類は、おもに下記の3つです。

旬の切り身の簡単な選び方は、生鮭を選ぶこと。
鮭の種類に関係なく、旬の時期に多く出まわるからです。

白鮭(秋鮭)の切り身

身は淡いオレンジ色で、ほかの鮭より身色が薄いことから白鮭と呼ばれます。
日本で鮭といえば白鮭のことで、スーパーでは鮭や秋鮭と表記されることが多いです。

獲れる時期によって「秋鮭・時鮭・鮭児」と呼び方が変わります。
産卵のために戻ってくるのが秋鮭で、エサを求めて回遊してくるのが時鮭と鮭児です。

秋鮭(秋味)

あっさりしているので、ムニエルやフライなど油を使った料理に向いています。

卵や白子に体脂肪が使われているため、脂の乗りは控えめです。
川をさかのぼる前の白鮭がもっとも美味しいとされ、卵(すじこ)や白子も秋が旬です。

9~11月頃に獲れる白鮭で、流通するほとんどが国内で獲れた天然物です。
おもに、北海道沿岸や東北地方で漁獲されます。

時鮭(ときざけ・ときしらず)

全身に脂肪を蓄えているので、脂の乗りがよく栄養価も高いです。
産卵準備さえしていない段階のため、卵や白子に脂肪を取られていません。
とくに内蔵まわりのハラス部分は「秋鮭の3倍以上は脂が乗っている」といわれます。

5~7月に獲れる白鮭で、秋に獲れるものより希少です。
ロシア北部のアムール川で生まれた白鮭が、北海道沿岸を回遊しているときに水揚げされます。
時期外れに獲れることから「時知らず」と呼ばれます。

鮭児(けいじ)

成長するためだけに脂肪を蓄えているので、全身がマグロの大トロのような味わいです。

11月の上旬~中旬に北海道のオホーツク海側で獲れる、生後2~3年の幼い白鮭です。
1万尾に1~2尾しか獲れない超希少種のため、幻の鮭といわれています。

残念ながら滅多に獲れないため、スーパーなどに並ぶことはありません。
ネット通販で冷凍の鮭児を見かけますが、1キロ12万~40万円ほどです。

紅鮭の切り身

身が締まっていて、鮭の旨みが強いのが特徴です。
ほどよく脂も乗っているので、焼き物や汁物など幅広い調理法ができます。

産卵期に入ると身の色が真っ赤になるため、紅鮭と呼ばれます。
秋鮭や銀鮭よりも高級で、色が赤いほど美味しい紅鮭です。

北欧やアメリカでは、スモークサーモンでよく食べられています。

北太平洋などの北方にしか生息できないため、日本では漁獲できません。
北海道で水揚げされる紅鮭は国産ではなく、正確にはロシア海域で獲られたものです。

国内に流通する紅鮭は天然物のみで、6~8月頃に旬を迎えます。
ロシアやカナダから輸入された、冷凍品が主流です。

銀鮭の切り身

名前のとおり皮はキレイな銀色で、身は濃いオレンジ色をしています。
紅鮭や秋鮭よりも、脂が多く身がふっくらしてやわらかいのが特徴です。
人によっては、養殖特有の臭みを感じます。

ほかの鮭に比べて成長が早いため、養殖に向いています。
日本で流通する銀鮭は、ほとんどが養殖物です。

大半がチリからの輸入で、国内では宮城県や鳥取県などが主流です。
養殖しやすいため流通量も多く、コンビニのお弁当やおにぎりにも使われています。

輸入の銀鮭は年間とおして流通しますが、国産の生銀鮭が出まわるのは4~7月だけです。

鮭とサーモンの違い

鮭は生食できませんが、サーモンは生食できます。
サーモンは生食用に養殖されているからです。

鮭の餌であるオキアミは、アニサキスという寄生虫を食べることがあります。
アニサキスを食べたオキアミを鮭が食べることで、鮭にもアニサキスが寄生します。
サーモンは養殖のため、そもそも餌に寄生虫が混入する心配がありません。

日本国内で流通しているサーモンは、おもに3種類です。

  • サーモントラウト
  • アトランティックサーモン
  • キングサーモン

鮭もサーモンも選び方は同じです。
サシの入り具合、血合いの色で脂と鮮度を見極めて、切り身の形で部位を特定してください。

サーモントラウト

味や身色に優れていたニジマスを、海で養殖できるよう品種改良したものです。

身は鮮やかなオレンジ色で、適度な脂の乗りとプリっと弾力ある食感が特徴です。
手頃な値段で安定して供給されるため、スーパーや飲食店などで重宝されます。

最大の生産地はチリで、国内では津軽の「海峡サーモン」や長野の「信州サーモン」などのご当地サーモンが人気です。

アトランティックサーモン

世界でもっとも食べられていて、一般にサーモンといえばアトランティックサーモンのことを指します。

身は淡いオレンジ色で、上質な脂がとろけるような食感を生み出します。
「とろサーモン」の代表格であり、養殖の中ではもっとも高価です。

おもに生食用に輸入され、ほとんどがノルウェー産です。
中でも水や餌の安全性など厳しい基準をクリアしたものは「ノルウェーサーモン」と呼ばれ、ブランド化しています。

キングサーモン

海外では、よくステーキで食べられています。

身のオレンジ色は、個体差によって濃かったり淡かったりします。
肉厚でやわらかく、脂の乗りがよいのが特徴です。
養殖・天然を含めたサケ科の中で、もっとも高価です。

カナダから輸入される養殖物がメインで、国内で獲れる天然物は「マスノスケ」と呼ばれかなり希少です。

生鮭と塩鮭の違い

塩水に浸けているか浸けていないかです。

生鮭は塩水処理をしていない新鮮な切り身で、旬の時期に多く出まわります。

生鮭や生サーモンは、水揚げから1回も冷凍していない鮭のことを指します。
解凍する必要がないため、ドリップが出ず旨みが抜けていません。

旬の切り身の簡単な選び方は、生鮭と表記されている切り身を選ぶこと。

塩鮭は保存性を高めるために、塩水に浸けた鮭の切り身です。
塩水の塩分濃度によって「甘口(甘塩)、中辛、辛口」にわかれ、それぞれの塩分濃度はルール付けされています。

  • 甘口(甘塩)…3%未満
  • 中辛…3~6%未満
  • 辛口…6~10%未満

ただし、3%でも5.9%でも「中辛」と表記されるため、お店によって塩加減が異なります。

鮭の切り身の保存方法【水分を抜いて臭みを抑え美味しさ長持ち】

鮭の切り身の保存方法は3つあり、下処理はすべて同じです。

重要なのは余分な水分を抜くこと。
水分が腐敗や臭みの原因になるからです。

塩の浸透圧で、鮭の切り身がもつ臭みを含んだ水分が抜けます。
冷凍する場合は、冷凍焼けのリスクを抑えられます。

塩鮭はすでに塩水処理がなされているので、水分を抜く必要はありません。
切り身に残っている水分を、しっかり拭き取ってください。

鮭の切り身の保存に必要なものは5つです。

  • ラップ
  • キッチンペーパー
  • ジッパー付き保存袋(フリーザーバック)
  • あれば金属製のバット

鮭の切り身の冷蔵保存

冷蔵の保存期限は2~3日ほど。
塩鮭の場合は3~4日ほど。

毎日のように鮭を食べるご家庭なら、冷蔵保存がおすすめです。
解凍の手間がかからず、すぐに調理にとりかかれます。

【手順】

  1. 塩を振って5~10分放置する。
  2. 水分をキッチンペーパーでよく拭き取る。
  3. ひと切れずつラップでピッタリ包む。
  4. 保存袋に並べてしっかり空気を抜く。
  5. チルド室(約0℃)で保存する。

【ポイント】
塩の量は塩焼きよりやや多めです。

表面に水分が出てきたら、キッチンペーパーで押さえ付けるようにしっかり拭き取ります。
ラップと保存袋でしっかりと密封して、空気に触れるのを防ぎます。
魚の保存に適した冷蔵温度は、-1~2℃です。

鮭の切り身の冷凍保存

冷凍の保存期限は2~3週間ほど。

頻繁に鮭を食べないご家庭や、特売などで大量に切り身を購入した場合におすすめです。

【手順】

  1. 塩を振って5~10分放置する。
  2. 出てきた水分をよく拭き取る。
  3. ひと切れずつラップで包む。
  4. フリーザーバックに並べて空気を抜く。
  5. 金属製バットに乗せ冷凍庫に入れる。

【ポイント】
冷凍焼けを防ぐためにも、しっかり水分を処理しましょう。

冷凍用の保存袋(フリーザーバック)を使って、しっかり空気を抜きます。
金属製のバットは熱伝導率がよく、食材を急速に冷凍するのに向いています。

鮭の切り身の下味冷凍

下味冷凍の保存期限は3~4週間ほど。

忙しいご家庭の主婦におすすめです。
保存と同時に味付けするので、塩焼き以外のメニューでも加熱するだけで簡単に作れます。

【手順】

  1. 塩を振って5~10分放置して、水気を拭き取る。
  2. 待っている間に、好みの味付けの調味液を作る。
  3. フリーザーバックに調味液と切り身を入れる。
  4. しっかり空気を抜いて、ジッパーをピッタリ閉じる。
  5. 平らにして金属製のバットに乗せ、冷凍庫に入れる。

【ポイント】
調味液に臭みを移さないためにも、水分をしっかり処理することが重要です。

調味液の量の目安は、鮭の切り身2切に対して大さじ3(約60g)です。
保存袋の口をしっかり閉じて、中身がこぼれないようにしましょう。

醤油漬け、西京漬け、塩オリーブオイル漬けなど、お好きな味付けを試してください。

鮭の切り身の美味しい食べ方【部位ごとにおすすめの調理法を紹介】

調理前に鮭の切り身に下処理をするのが、美味しく作るコツです。
臭みを抜いたり、身崩れを防いだりする効果があります。

調理前の下処理

生鮭はうすく塩を振って15~20分置き、出てきた水分をキッチンペーパーでよく拭き取ります。

  • 臭みが取れる
  • 下味がつく
  • 身が締まる

塩の脱水効果で鮭の身が締まり、調理中に切り身が崩れるのを防ぎます。

塩鮭はそのまま調理できますが、塩分が気になる場合は塩抜きがおすすめです。

酒2:みりん1を混ぜたものに切り身を漬け込むと、適度に塩味が抜けます。
アルコールの効果で鮭の臭みが消え、みりんの甘みと旨みが加わります。

焼き魚はもちろん、塩味を押さえれば他の料理にも使用可能です。

酒とみりんの量は切り身が被るくらいで、漬け込み時間は冷蔵庫で3~4時間です。
数切まとめて漬け込むと、酒とみりんが少量で済みます。

切り身の部位ごとにおすすめの調理法を紹介

弓形の切り身は、焼き物や煮物がおすすめ。
脂が乗ったお腹の身は、塩焼きにするとトロける食感を味わえます。
ジューシーな部位なので、煮付けにしてもパサつきません。

半月形の切り身は、ムニエルやフライがおすすめ。
肉厚であっさりした身は油やバターとの相性がよく、加熱するとふっくら仕上がります。
切り身の形が整っているので、小麦粉やパン粉をまぶしやすい点もおすすめポイントです。

脂が多いハラスは塩焼きがおすすめ。
シンプルに塩焼きで、皮目をパリパリに焼くと美味しいです。
皮と身の間にある「魚で一番美味しい脂」が存分に味わえます。
骨がないので、大きくカットしてお茶漬けの具にするのもおすすめです。

鮭の切り身の選び方【まとめ】

美味しい鮭の切り身の選び方は、次の5つです。

切り身がどれも同じ状態のときは、鮭の種類や旬で選びましょう。
部位によって調理方法を変えると、鮭料理のバリエーションも増やせます。
鮭の部位は、切り身の形でわかります。

切り身を保存するさいは、下処理が重要です。
塩を振って放置し、水分を抜いて臭みや冷凍焼けを防ぎます。
下味を付けて冷凍すれば、塩焼き以外のメニューも加熱するだけです。

鮭の切り身は、食卓に並ぶ機会も多い食材です。
この機会に選び方をマスターしましょう。

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