刺身の「さく」の選び方【知らないと損する魚選びのコツ】

yellowtail-two-loins 魚 刺身

刺身の「さく」の選び方で大切なのは、選ぶポイントを絞ることです。
こだわればキリがないからです。

スーパーなどで買い物をする際は、刺身選びだけに時間をかけられません。
混雑時であれば、じっくり手に取って選ぶわけにもいかないでしょう。

見るべきポイントを「身・血合い・さくの形」の3つに絞れば、短時間での決断が可能です。

この記事では、刺身の「さく」の選び方を詳しく解説します。
切り方や保存方法にも触れているので、最後まで読めばいつでも美味しい刺身が食べられます。

私は料理人として16年間、いろいろな刺身の「さく」を見てきました。
数多くの魚をおろしてきたので、「さく」の扱い方にも慣れています。

料理人の視点で言うと漁師さんから直接買い付けでもしない限り、最上品を手に入れることはできません。

限られた選択肢の中で、いかに良品を選ぶかが重要です。

刺身以外の選び方を知りたい方は魚丸ごと1尾・切り身の選び方をどうぞ。
魚以外の選び方を知りたい方はイカの選び方をどうぞ。

これからシーズンを迎えるカニの選び方を知りたい方はコチラをどうぞ。

目次からお好きな見出しへ移動できます。気になる所からお読みください。

刺身の「さく」の選び方【よく見かける5種類の魚を料理人が解説】

「さく」の選び方で真っ先に見るべきポイントは、ドリップの有無です。
ドリップとは食品から出る組織液という水分で、うま味成分や栄養素が含まれます。
ドリップが出ている「さく」は、鮮度が落ちて旨みが抜けている証拠です。

次に見るのは「さく」の形、背中側とお腹側のどちらを選ぶか決めます。
食感や脂の乗りが違うからです。

背の身は高さ(厚み)があり、腹の身は平べったいのが特徴です。
背の身は水分が多く歯ごたえがあり、腹の身は脂が多くとろけるような食感があります。

どちらも皮目に銀色の薄皮が付いているほど、よい「さく」です。
魚で一番美味しいとされる、皮ぎしの脂が残っているからです。

お好きな種類へ移動できます。

タイの「さく」の選び方

タイは傷みにくいので、新鮮な「さく」を選べば他の刺身より日持ちします。

【身の選び方】

  • 透明感がある
  • 身に張りがある
  • 皮目に薄皮が残っている

鮮度が落ちたものは、濁って黄ばんでいます。
皮目の模様や銀色がキレイに残っている「さく」を選びましょう。

【血合いの選び方】

  • キレイなピンクや赤色

新鮮なうちは鮮やかに発色していますが、時間がたつと茶色に変色します。

【形(部位)の選び方】

  • 背の身‥皮目の模様が削れていない
  • 腹の身‥厚みがあって銀皮が残っている

皮目の薄皮が、たくさん残っている「さく」が良品です。
まれに腹の身だけで売られていますが、なるべく分厚い「さく」を選びましょう。
タイの腹の身は薄いため、刺身が少ししか取れません。

天然と養殖があり、パックに記載されています。
スーパーのタイはほぼ養殖で、身が柔らかく脂が多いのが特徴です。

ブリの「さく」の選び方

ブリは出世魚につき、時期によって「さく」の表記名が変わります。

夏‥イナダ
秋‥ワラサ(ハマチ)
冬‥ブリ

どの時期であっても選び方は同じです。
養殖のブリやハマチは、年間とおして流通します。

【身の選び方】

  • ツヤがある
  • 細かくサシが入っている
  • 皮目に薄皮が残っている(背は灰色、腹は銀色)

ツヤがあるほど新鮮で、サシが細かいほど脂が乗っています。
赤と白が入り混じって、グラデーションになっているのがよい「さく」です。

【血合いの選び方】

  • 鮮やかでキレイな赤色

ブリの血合いは傷みやすく、半日~1日で焦げ茶色に変色し生臭くなります。

【形(部位)の選び方】

  • 背の身‥幅が広くて高さがあるもの
  • 腹の身‥皮目の銀色が多く左側が幅広い(頭に近い部位)

同じ背の身でも、旨みが強い真ん中部分の「さく」を選びましょう(頭と尻尾の2択なら頭側)。
スーパーでよく見る長方形の細長い「さく」は、背の身をさらに二分割したものです。

「さく」を横から見たとき、弓形に近いほど脂が乗っています。
腹びれ近くの薄い部分はブリトロと呼ばれ、もっとも脂が多い部位です。

天然物は背の身が赤く、腹の身は白みがかっています。
濃い赤色の血合いにややクセがあるので、苦手な場合は切り取ってください。
切り取った血合い部分は、塩焼きやおろしポン酢で美味しく食べられます。
大海を泳ぎ回っていたおかげで、背も腹も身が締まっています。

養殖物は全体的に脂がまわって白く、血合いは薄いピンク色です。
生け簀で大事に育てられ、脂の乗りは抜群で血合いにクセもありません。
ただ、運動不足で付いた脂なので、刺身で食べるとくどさを感じる人もいます。

カツオの「さく」の選び方

カツオの「さく」には刺身用とタタキがあり、選び方が違います。
カツオは鮮度が命なので、少しでも新鮮なものを選びましょう。

刺身用生カツオ

4~6月ごろに、初ガツオとして多く出まわります。

【身の選び方】

  • 透明感のある赤色
  • 皮目が白い

皮目が白く透きとおって見える「さく」は、皮と身の間の脂が残っている証拠です。

【血合いの選び方】

  • 鮮やかな赤色(濃い紅色)

新鮮なほど色が鮮やかで、半日~1日ほどで黒ずんできます。
カツオの血合いは変色すると生臭いので、切り取ったほうがよいでしょう。
醤油漬けにして焼いたり煮たりすれば、十分食べられます。

【形(部位)の選び方】

  • 全体的に高さがあるもの

背も腹も「さく」に高さがあるほど魚体が大きく、そのぶん脂も乗っています。
腹の身には米粒のような寄生虫(テンタクラリア)がいますが、人体に害はありません。

カツオの刺身について米粒の虫のようなものは、テンタクラリア(条虫類)という寄生虫です。一般的にカツオやサバの内臓や腹部の筋肉に寄生していることが多い。人間には寄生することはないので、もし知らずに食べてしまっても、人体に問題はありません。

カツオの中から米粒が出てきた:新宿区 (shinjuku.lg.jp)

カツオタタキ

表面が炙られているため、身や血合いの色では選べません。
半分にカットされている場合は、切り口で身色を判断してください。

【形(部位)の選び方】

  • タタキは腹の身を選ぶ
  • 全体的に高さがあるもの(魚体が大きいから)

タタキは脂が乗った部位でなければ、美味しくありません。
加熱することで臭みを消す代わりに、脂や水分が抜けるからです。
背の身や小さい「さく」では脂が少ないため、タタキにすると焼き魚っぽく感じます。

サーモンの「さく」の選び方

サーモンの選び方で重要なのは、「さく」の形(部位)です。
背と腹に分けたものを、3~4等分(頭側・真ん中・尻尾側)にしてパック詰めするため、微妙に形が異なります。
選びたいのはより長方形に近い、真ん中の「さく」です。
もっとも肉厚で、旨みが濃い部位です。

【身の選び方】

  • キレイなオレンジ色
  • 鮮やかに発色している

鮮度が落ちてくると白く変色します。

【血合いの選び方】

  • キレイな薄茶色

鮮度が落ちると黒ずんできます。
血合いを下にして陳列されることが多いので、「さく」の横から確認しましょう。

【部位(形)の特徴】

  • 背の身‥厚みがあり筋がV字型に入っている
  • 腹の身‥身が平らで筋が斜めに1本入っている

【どちらの部位にも共通する選び方】

  • 「さく」の両端が同じ幅と高さになっている

「さく」の形が左右対称であるほど、旨みの強い真ん中近くの部位です。
頭側と尻尾側に近い「さく」は、端が凹んでいたり形が不揃いだったりします。

基本的に、サーモンは養殖しかありません。
天然物(鮭)にはアニサキスがいるため、刺身にできないからです。

脂が好きな人は腹の身、サーモンの味が好きな人は背の身を選びましょう。

マグロの「さく」の選び方

マグロの選び方で見るのは、「身色・筋・形」です。
スーパーのマグロは冷凍品が多いため、凍った部分を脂と勘違いしやすいので注意しましょう。
「さく」を横から見ると、脂の乗り具合がわかります。

【身の選び方】

  • 鮮やかな赤色
  • 透明感がある
  • 赤い斑点がない

透明感があっても白く変色しているものは、避けましょう。
乾燥や冷凍焼けを起こしている可能性があります。
シミや血栓がある「さく」は、血抜きが失敗しているため臭いが残ります。

【筋の入り方】

  • 筋が平行‥最良
  • 筋が斜め‥よい
  • 筋が半円‥よくない
  • 筋の間隔が狭い‥悪い

もっともよいのは筋が真横に入っている「さく」で、通常はやや斜めに入っています。
筋が半円やV字型の「さく」は、頭や尻尾に近い部位で筋が硬いです。
間隔が広いほど筋が気にならず、狭くなるほど筋張って口に残ります。

【最上部位の選び方】

  • 横から見て三角形
  • 筋が目立たない
  • 色が濃い

血合いぎしの中トロ‥味が濃く脂がきめ細かい
天身(てんみ)‥赤身の味が濃厚で筋がないため柔らかい

血合い(魚の中心)近くの「さく」は、中トロ・赤身とも最上品とされています。

マグロの種類

一般の小売店で刺身用に売られているのは、下記の5種類です。

  • クロマグロ(本マグロ)
  • ミナミマグロ(インドマグロ)
  • メバチマグロ
  • キハダマグロ
  • ビンナガマグロ(ビンチョウマグロ)

関東ではメバチマグロ、関西ではキハダマグロが主流で、近頃は本マグロの「さく」もスーパーでよく見かけます。
もっとも安価なビンナガマグロは、春から夏が流通量のピークです。
ミナミマグロは専門店や高級店で、多く取り扱われています。

マグロの選び方を詳しく知りたい人はこちらをご覧ください。
【マグロの選び方】料理人がスーパーで見る5つのポイント

知らないと損する魚選びのコツ【左半身(上身)の「さく」の選び方】

魚を「頭左・腹手前」にして寝かせたとき、次のように呼びます。

  • 左半身が上になるので上身(うわみ)
  • 右半身が下になるので下身(したみ)

刺身の「さく」を選ぶコツは、「魚の左半身(上身)を選ぶ」こと。
右半身よりも身の質がいいからです。

魚は店頭に並ぶまで左半身を上にして保管されるため、右半身は魚自身の重みで身が傷みます。

日本には古くから、左側を上位とする「左上位・左優位」という考え方があるためです。
料理においても魚は左向きで配膳するのがルールで、市場や魚屋でも頭を左向きにして並べます。

料理人なら右半身は加熱調理、左半身を刺身にするのが基本です。
両方刺身にする場合は、必ず傷みやすい右半身から使います。

左半身の「さく」の選び方

左半身の選び方で見るところは3つ。

刺身を切るときのように、皮目を上・高いほうを奥・低いほうを手前にして「さく」を見ます。
「さく」になる前の半身の状態をイメージすると、わかりやすいです。

「さく」の形で左半身を選ぶ

背と腹で「さく」の形状が異なります。
頭側には切り口があり、尻尾に近づくほど細く尖っていきます。

  • 左半身の背の身‥頭が右で尻尾が左向き
  • 左半身の腹の身‥頭が左で尻尾が右向き

右半身(下身)の「さく」は、逆向きです。

「さく」によっては、両端が切り落とされています。
マグロのような大型魚や、サーモンなど3等分にされた真ん中の「さく」は、左右で同じ形です。

「さく」の切り口で左半身を選ぶ

魚の頭を落とすときは、頭の後ろから腹ビレへ向かって斜めに包丁を入れます。
頭に身を残さないためです。
「さく」の端も斜めになるので、切り口の向きで左半身を選びます。

背も腹も切り口は同じ方向を向きます。

  • 左半身の背の身・腹の身…切り口が左上から右下へ(↘)

「さく」の筋の向きで左半身を選ぶ

「さく」の表面に見える筋は、血合い(高いほう)から尻尾のほうへ斜めに入っています。
筋が向かっているほうが尻尾側、傾いているほうが頭側です。

背と腹で筋の向きが違います。

  • 左半身の背の身…筋が右上から左下(↙)右が頭・左が尻尾
  • 左半身の腹の身…筋が左上から右下(↘)左が頭・右が尻尾

尻尾に近い部分ほど、筋の向きがわかりやすいです。

料理人が教える刺身の切り方【基本的な包丁の動かし方を解説】

代表的な2種類の切り方と、マグロを切るときのコツを解説します。

【代表的な刺身の切り方】

刺身を切るときは、一太刀で切るのが鉄則です。
途中で止めたり刃を入れ直したりすると、切り口がガタガタになります。

包丁の根元から先まで使い、1回で引いて切ります。
決してノコギリのように、押したり引いたりしてはいけません。
身が押しつぶされて、味も見映えも食感も最悪な刺身ができるからです。

切り始めは「さく」の端っこを切り落とします。

  • 刺身の形を整えられる
  • 「さく」の味見ができる

刺身は切って盛るだけとはいえ、味見は必要です。
身の硬さや脂の乗り具合によって、切るときの厚みを調整するからです。

平造り(平切り)

マグロ、ブリ、カツオなど、分厚い「さく」を切るのに向いています。
皮目を上・高いほうを奥・低いほうを手前にして「さく」を置き、右側から切っていきます。

平造りの手順

1.「さく」をまな板の手前に置く
手前に置いたほうが、切りやすいからです。
皮目を上にして置きます。

マグロの場合は、筋が左下から右上へ(↗)向くように置きます。

2.「さく」の右側から切る
切りたい厚みに合わせ包丁の根元を当て、先端を上に向けます(包丁を立てる)。
左手は第一関節を曲げた状態で「さく」を押さえます。

マグロの場合は、筋と垂直になるように包丁を当てます(↗に対して↘の方向)。
筋を断つように切ることで、食べたとき筋が気になりません。

3.1回で切る
根元から包丁を入れ、先端で切り終えるイメージです。
弧を描くように肘を引くと、スムーズに包丁が動きます。
切った刺身は包丁で右側へ送り、そろえて並べます。

マグロの切り方を詳しく知りたい方はコチラ
マグロを上手に切るコツ

平造りのコツ

包丁の刃を外側へ少し傾けて切るのがコツ。
切り口が鋭角になり、盛り付けたときにキレイです。

「さく」が細い部分は斜めに切ると、刺身の長さがそろいます。

そぎ切り(へぎ切り)

タイやサーモンの腹の身など、薄い「さく」を切るのに向いています。
皮目を下・高いほうを奥・低いほうを手前にして置き、「さく」の左側から切っていきます。

そぎ切りの手順

1.「さく」を右上(↗)に傾けて置く
角度を付けて置くと、包丁が動かしやすいからです。
大きく傾けるほど、刺身に長さが出ます。

皮目を下にして置くのがポイントです。

2.「さく」の左側から切る
切りたい厚みで刃元を当て、左指の腹で「さく」を押さえます。
包丁を寝かせるほど、刺身の幅(断面)が大きくなります。

包丁の角度さえ変えなければ、手を切ることはありません。

3.皮1枚のところまでスッと引く
包丁がまな板に当るまで、止まらずに包丁を引きます。
まな板に当たったら包丁を90度に立て、切り離します。

そえていた左手で切った刺身を裏返し、切り口を上にして並べます。

そぎ切りのコツ

皮1枚残して、直角に包丁を立てるのがコツ。

刺身に飾り包丁のような、キレイな段差が付きます。
二つに折りたたみ重ねて盛ると、飾り包丁の部分が際立ちます。

料理人がやっている「さく」の保存方法【刺身の旨みが増すひと工夫】

「さく」の保存で重要なポイントは3つです。

料理人が実際にやっている「さく」の保存方法はコチラ。
刺身の旨みが増す「塩締め」についてはコチラ。

低温をキープする

刺身の保存に適した温度は、-1~2℃と低めです。
魚は腐りやすいため、他の食材よりも低温で保存する必要があります。

魚はタンパク質や脂質を分解する、自己消化酵素の働きが活発です。
分解されたタンパク質などの栄養素により、細菌が繁殖して腐敗します。

低温保存で腐敗を遅らせるには、冷蔵室よりもチルド室がおすすめです。
チルド室の温度は約0~3℃(メーカーによる)で、刺身の保存に最適な温度帯です。

熱伝導率がいいアルミ製の銀バットに「さく」を乗せれば、効率よく低温をキープできます。

ドリップを処理する

ドリップには臭みの他に、うま味成分と栄養素が含まれます。
しっかり処理しないと「さく」に臭みが移るだけでなく、細菌の繁殖により劣化します。

「さく」を買ってきたら真っ先にパックから出し、表面のドリップを拭き取りましょう。
ドリップに触れている時間が短いほど、劣化を抑えられるからです。

厚手のキッチンペーパー(リード)で、押さえるように丁寧に拭き取ります。
こするように拭くと、「さく」の表面がボロボロになるので注意してください。

空気に触れさせない

酸化すると、変色したり生臭くなったりします。

酸化を防ぐには空気をしっかり抜いて、密封することが重要です。
ジッパー付き保存袋か、ビニール製のポリ袋を使います。
ドリップを処理した「さく」を、リードペーパーで包んでから密封します。

ポリ袋の場合は、口で吸って空気を抜きます。

  1. 「さく」を入れたら袋の入り口を狭める(指1本くらいの穴を残す)
  2. 直接口を当てて中の空気を吸い取る(ポリ袋がしぼむまで吸う)
  3. 袋の入り口をねじって結ぶ(抜いた空気が戻らないように)

ただし、ドリップを処理した直後は、あえてラップをせずチルド室に30分ほど入れておきます。
冷蔵庫内は乾燥しているため、残った水気が取れるからです。

料理人がやっている「さく」の保存方法

上記の3つのポイントをふまえて、具体的な手順を解説します。

「さく」を保管するときは、皮目を上にして置くのが基本です。
皮目を下にすると、重みで血合いが傷むからです。

【必要なもの】

  • 厚手のキッチンペーパー(リード)
  • ジッパー付き保存袋かポリ袋
  • アルミ製の銀バット

【保存の手順】

  1. 「さく」の水気はよく拭き取る
  2. リードペーパーで「さく」を包む
  3. 保存袋に入れてしっかり空気を抜く
  4. アルミバットに乗せてチルド室に入れる

マグロの赤身は色が移るので、他の「さく」と一緒にしません。

記載されている「消費期限内」には食べ切ってください。
2日以上保存する場合は、リードペーパーを交換しましょう。

刺身の旨みが増すひと工夫「塩締め」

塩締めの狙いは、余分な水分を抜いて旨みを凝縮すること。
塩の浸透圧を利用して、臭みを含んだ魚の水分を抜きます。

脱水するのでドリップも抜け、時間がたっても味が落ちません。
むしろ水分が抜けたぶん、濃い旨みを感じます。

ただし、もっちりとした食感になるので、歯ごたえを楽しみたい場合はおすすめしません。

塩締めのやり方

作業的には塩を振るだけです。

【必要なもの】

  • サラサラの塩
  • リードペーパー
  • アルミ製の銀バット

塩はサラサラしていたほうが、均一に振れます。

【塩締めの手順】

  1. バットに薄く塩を振る(なるべく均一に振る)
  2. 皮目を下にして「さく」を置く(身側から水分が出る)
  3. 身にも薄く塩を振る(「さく」の厚みで塩の量を調整する)
  4. バットに傾斜を付ける(「さく」の幅が広いほうを下にする)
  5. 15~30分放置(薄い「さく」は15分・分厚い「さく」は30分)
  6. にじみ出た水分をリードペーパーで拭き取る(塩味がなくなるまで)
  7. バットに乗せチルド室で30分ほど冷やす(ラップを敷くとくっ付かない)

味付けが目的ではないので、塩は少量でOK。
水気が付くと傷むので、水洗いはしません。

「さく」の種類や厚みによって、締め時間を変えます。

  • マグロ・カツオ・ブリ・サーモン…30分
  • タイ…背の身15分・腹の身7~8分

夏場など室温が気になる場合は、冷蔵庫に出し入れしながら「さく」の温度を調整します。

切り身の刺身よりお得な理由【「さく」を買うメリットとデメリット】

値段に対する切り身の数(刺身の量)を考えると、「さく」のほうがお得です。
切ってある刺身にはツマなどの飾りや切る人の手間賃が含まれるため、どうしても割高になります。

刺身を「さく」で買うメリット

刺身を「さく」で買うと、多くのメリットがあります。

【メリット】

  • 割安で買える
  • 鮮度が落ちにくい
  • 好きな部位を買える
  • 切りたてを食べられる
  • いろいろな切り方ができる
  • 包丁の使い方が上手になる
  • 刺身の選び方がわかってくる

値段以外にも、鮮度が落ちにくい点が大きなメリットです。
刺身が鮮度命と言われるのは、切れば切るほど空気に触れて劣化するからです。
「さく」で買えば、切りたてを食べられます。

自分で切るので、好みの大きさや形にできる点もメリット。
切り方を変えることで、1つの「さく」から2種類の刺身がつくれます。

刺身の切り方は特殊ですが「引いて切る」包丁の動かし方は、他の食材にも応用できる技術です。
例えばトマトやキュウリをスライスするときは、包丁を「前に押す→後ろへ引く」といった具合に2回で切ると断面が崩れません。

切ってある刺身は部位を選べませんが、「さく」の状態なら背・腹・頭側・尻尾側などいろいろなパーツが売られています。
豊富な選択肢の中から吟味するからこそ、魚の選び方がわかるようになるといえるでしょう。

刺身を「さく」で買うデメリット

「さく」を買う場合のデメリットも覚えておきましょう。

【デメリット】

  • 切る手間がかかる
  • 盛り付けが寂しい
  • 種類が選べない

基本さえ身に付ければ、家でも美味しい刺身が食べられます。
切って盛るだけなので、慣れてくれば大した手間に感じないでしょう。
炒め物よりはるかに手軽で、煮物を煮ている間に作れます。

家庭用なら盛り付けにこだわる必要もなく、食べて美味しいものを飾ればよいのです。
ツマは乾燥わかめで代用できますし、大葉・キュウリ・人参・ミョウガなどの千切りを少々あしらえば十分に格好が付きます。

最大のデメリットは、盛り合わせが作りにくいことでしょう。
「さく」は単品ならお得ですが、何種類か盛り合わせると高く付きます。

盛り合わせ用に数種類を購入する場合は、タイやサーモンなど鮮度が落ちにくい魚を選ぶのがコツです。
本記事で解説したように「塩締め」をして保存すれば、翌日以降も美味しく食べられます。
刺身盛り合わせが2回つくれるとなれば、そこまで高くはないでしょう。

お刺身5点盛りの翌日は海鮮ヅケ丼やバラちらしなど、アレンジ方法もいろいろ。
刺身が好きな人なら、2日続いても苦にならないハズです。

刺身は「さく」で購入しよう【まとめ】

刺身の「さく」の選び方でまず見るべきは、ドリップが出ていないことです。
時間がたって旨みが抜けている証拠だからです。
細菌が繁殖している恐れもあるので、真っ先に選択肢から外しましょう。

魚の種類ごとに選び方が多少違います。
解説した5種類の選び方は、スーパーで役に立ちます。

知らないと損する選び方のコツとは、魚の左半身(上身)を選ぶことです。
常に左半身を上にして保管されるため、身がつぶれません。

刺身は「さく」で買った方がお得ですが、切る手間や余った「さく」を保存する手間がかかります。
この記事で解説した基本の切り方や保存方法をマスターして、手間を減らしましょう。

よい「さく」を選び正しく調理すれば、美味しい刺身がいつでも食卓に並びます。

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