料理人が教える魚の選び方【鮮度と脂の乗り具合は別の指標】

魚を選ぶ際は「鮮度」と「脂の乗り具合」を別々の指標として考えることが重要です。鮮度は食感や臭みに影響し、脂の乗りは風味や味に直結します。

理想は新鮮で脂の乗った魚ですが、つねに売り場に並ぶわけではありません。限られた選択肢の中から最高の魚を選ぶには、鮮度と脂の乗り具合の両方を見分ける「目」が必要です。

この記事では「一尾の魚や切り身の選び方」をさまざまな視点から解説します。経験18年の料理人が実践している「魚の保存方法」もわかるので、いい魚を見つけたらまとめ買いするのもよいでしょう。

新鮮な魚に必ずしも脂が乗っているとは限らず、脂乗りのよい魚が必ずしも新鮮とは限りません。鮮度はどの魚も同じ条件（獲れたてであるほどよい）ですが、脂の乗り具材は時期・産地・魚のサイズなどの要素が影響します。

さまざまな選び方ができれば、調理方法で魚を選ぶことも可能です。

つねに美味しい魚を選びたい人は、最後まで読んでみてください。

※この記事は、魚丸ごと一尾と切り身の選び方がメインです。魚以外の魚介類や刺身の選び方を知りたい人は、こちらの記事をどうぞ。
刺身の選び方
イカの選び方
カニの選び方

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【新鮮な一尾の魚の選び方】鮮度がわかる5つのポイント

一尾の魚は見た目で鮮度を判別できるため、そこまで難しくありません。発泡スチロールに氷漬けにされている場合でも、触った感触や臭いでチェックできます。

新鮮な一尾の魚の選び方は、下記の5つ。

1～3は見た目で、4・5は直接魚に触って確かめます。

パック詰めされていない場合は、臭いもチェックポイントです。新鮮な魚は臭みがなく、鮮度が落ちると血や脂が劣化して生臭さが出ます。

魚に触れる場合は、お店に迷惑がかからないように配慮しましょう。乱暴に扱ったり必要以上にベタベタ触ったりしていると、店側から嫌われます。最悪の場合、欲しくもない魚を弁償する羽目になるかもしれません。

1.目が透き通っている

一尾の魚の選び方では、真っ先に目をチェックしましょう。鮮度の違いが出やすいため、魚を見慣れていない人でも判断しやすい部分です。新鮮な魚は眼球全体がクリアで、黒目がはっきりしています。時間がたつと透明部分が白く濁り、黒目がぼやけてきます。

例外は氷漬けになっているケース。新鮮な魚でも長時間氷に触れ続けることで、冷えすぎて目が白く濁ります（氷焼け）。氷漬けの魚は、眼球の透明な部分の張り具合をチェックしましょう。新鮮なら丸みを帯びて、コンタクトレンズのような形状になっているはずです。鮮度が落ちてくると、眼球自体が沈んで顔全体に血がにじみます。

2.ウロコがはがれていない

ウロコがキレイに並んでいる魚は、新鮮なだけでなく丁寧に扱われてきた証拠です。魚の身はもろく、乱暴に扱うと簡単に身割れや身崩れを起こします。身が傷んでいる魚は劣化しやすいため、保存がききません。調理しにくいうえに見栄えが悪く、味や食感もイマイチです。ウロコがはがれていたり傷が付いていたりする場合は、身にダメージがあると思ってよいでしょう。

ウロコをチェックする際は、一緒に魚体の色つやも見るのが効率のよい選び方です。新鮮な魚は全体的に光沢があり、模様が鮮やかに出ています。鮮度が落ちると体を覆っている粘液が白く濁り、色がくすんできます。

3.尾びれがピンと張っている

魚の尾ビレとは尻尾のこと。新鮮なうちはピンと張っていますが、鮮度が落ちるとダラっと下がってきます。死後硬直が解け身に弾力がなくなることで、尾ビレを支えきれなくなるためです。

魚に直接さわれる場合は持ち上げてみて、尾ビレが下に垂れるかを見ます。パック詰めになっている場合は、胸ビレ・腹ビレ・尾ビレが乾いていないかをチェックしましょう。長時間売り場に置かれた魚は、乾ききってヒレの先端が丸まり始めています。

補足：尾びれの形状で天然と養殖を見分けられる

尾びれの形状を見れば、天然か養殖かを見分けられます。

天然魚の尾ビレ：大きく育ち端が鋭く尖っている
養殖魚の尾ビレ：網に擦れて端が丸くなっている

天然魚は広い海を泳ぎ回っているため、尾ビレが大きく発達し鋭く尖っています。一方、狭い生け簀の中で育った養殖魚は、尾ビレが発達せず小さいまま。網や他の魚との接触も多く、尾ビレが擦れて丸く変形しているのも特徴です。

4.身（とくに腹部）に弾力がある

直接魚に触って鮮度をチェックする選び方です。魚を触って確かめる場合は、くれぐれも丁寧に扱いましょう。身割れや身崩れの原因になるため、絶対に魚を折り曲げてはいけません。

魚の腹部を中心に指で押し、皮の張り具合と身の弾力を確かめます。以下の4つのうち1つでも当てはまっている場合は、鮮度が落ちていると判断してよいでしょう。

• 皮がたるんでいる
• 指で押して弾力がない
• 腹部がブヨブヨでやわらかい
• 内臓が溶け外に流れ出している

魚は死後硬直が解けると、急激に鮮度が落ち始めます。とくに内臓は傷みやすく、時間がたつほど腹部の弾力が失われブヨブヨに。末期になると、溶けた内臓が肛門から流出してきます。

5.エラがキレイな赤色

ここからは、脂が乗った魚の選び方を解説します。陳列されている魚の鮮度に差がない場合、品質を分けるのは「脂の乗り具合」です。上記で解説した「新鮮な一尾の魚の選び方」では、脂の乗り具合までは判別できません。

脂が乗った魚の選び方では、以下の3つに着目しましょう。

パック詰めにされず裸で売られている場合は香りもチェックしたいところですが、魚体だけでも脂乗りは判断できます。

1.顔が小さい

脂が乗った魚は頭の後ろがこんもりと盛り上がっており、顔が小さく見えます。頭のすぐ後ろにあるコラーゲン質に、摂取した栄養分や脂が蓄積されるからです。反対に脂乗りがよくない魚は、頭が盛り上がっていないぶん顔が大きく見えます。

顔だけに焦点をあてず、全体を見て体と頭のバランスに注視するのが選び方のコツ。顔の大きさがわかりにくい場合は、目の大きさで判断するとよいでしょう。小顔であれば、目も小さく見えるはずです。

2.幅が太く厚みがある

売り場で横に寝かされている魚の「縦の幅」や「身の厚み」で、脂の乗り具合が判別できます。

• 縦の幅：背中からお腹までの長さ・長いほど幅が太い・丸いほど脂乗りがよい
• 身の厚み：地面からの高さ・高いほど肉厚

脂乗りがよい魚の条件は「全体に丸みを帯びていること」で、とくに背中側が丸いか平らかは重要です。お腹側だけが膨らんでいる場合は、胃の中の餌が消化されていないだけの可能性があります。頭の後ろから尻尾にかけて、緩やかな曲線を描いている魚を選びましょう。

3.いい香りがする

魚からよい香りがしたり香りが強かったりする場合は、良質な脂をたっぷりと蓄えている証拠です。

実は、魚が持つ特有のニオイは、身ではなく脂肪から香ります。脂に含まれる「不飽和脂肪酸（ふほうわしぼうさん）」が香り成分と結合してニオイを発生させるため、脂の含有量に応じてニオイが強くなるのです。

ただし、香りが強くても、酸っぱいニオイがする場合は要注意です。脂が乗っていても、酸化して古くなっている可能性があります。経験上、イナダやワラサ（ブリの子供）など、脂が多い魚に見受けられる現象です。

魚の切り身の選び方【スーパーで見るべき4つのポイント】

スーパーで買い物する場合、一尾の魚より切り身を選ぶ機会が多いかもしれません。そこで実際に買い物しているシチュエーションをイメージしながら、選び方の手順を簡単に解説します。

まず、脂の多い「腹の身」を使うか、旨味の強い「背の身」を使うかを決めましょう。切り身の形で選べるため、この時点で大幅に選択肢を絞れます。作る料理で選ぶとスムーズです。先に部位を決めてから鮮度を吟味すると、最短でほしい魚にたどり着けます。

具体的な選び方のポイントは、以下の4つ。

皮付きの場合は、皮目もチェックしましょう。皮目の模様がくっきりしていて、皮に張りがあるものが新鮮です。

また、ラベルの表示を参考にする選び方も有効です。「解凍」と表示されている切り身は冷凍品を解凍したもので、なるべく凍っているほうが新鮮です。養殖の魚の場合は「養殖」と表示されており、基本的に寄生虫のリスクがありません。

使用頻度の高い「鮭の切り身」の選び方は、こちらで詳しく解説しています。
美味しい鮭の切り身の選び方【料理人が教える5つのポイント】

1.切り身の形（部位）

切り身の形が違うのは、部位が違うからです。

形がわかりにくい場合は、皮の色で選びましょう。

腹側の切り身を選べば、誰でも簡単に脂が乗った切り身を入手できます。どんな魚でも、内蔵に近いお腹の部分には脂が乗っているからです。煮付けや西京漬けなど、濃いめの味付けと魚の脂がよく合います。

背側の切り身は魚本来の味が濃く、肉厚で食べ応えのある部位です。冷めても脂っぽくならないため、お弁当やおにぎりの具材に向いています。普通に加熱すると身が硬くなるので、ムニエルやフライなど油脂分を加えるとよいでしょう。

2.パック内に水分（ドリップ）が出ていない

パック内に色の付いた液体「ドリップ」が溜まっている切り身は、真っ先に選択肢から外しましょう。細胞の損傷により流出した細胞液で、水分のほかにタンパク質やうま味成分などの栄養素を含んでいます。ドリップの流出量が多いということは、鮮度が落ちて旨味が抜けている証拠です。

また、細菌が繁殖しやすい環境が整っており、品質が著しく低下している可能性があります。劣化が激しいため、冷凍保存しても日持ちしません。

ドリップの有無は、切り身の選び方の基本です。パック内には吸水シートが敷かれていますが、シートに赤い汁がにじんでいるのでよく見れば判別できます。

3.血合いがピンク色

4.切り口のカドが立っている

魚は人の手が加わるほど劣化しやすくなるため、加工されてからの時間も重要です。

切りたての切り身には、以下のような特徴があります。

切り口の端が鋭い（エッジが効いている）
切り口がなめらかで皮より身が張り出している
身に弾力がありひび割れていない

反対に時間が経って鮮度が落ちると、以下のように劣化していきます。

身の弾力が失われ切り口が垂れてくる
皮にシワが寄ってきて張りがなくなる
繊維が広がり身と身の間に隙間ができる（身割れ）

鮮度を保つ魚の保存方法【水分と空気に触れさせないことが重要】

大前提として、買った魚はできるだけ早く食べ切るか、購入後すぐに保存するのが鉄則です。「余ったから保存する」では遅いため、当日に食べない分は調理前に保存しましょう。

魚を劣化させるのは、水分・空気・高温の3つ。水は腐敗の原因となり、空気は酸化による品質低下を招きます。魚の保存に適した温度は－1～2℃といわれており、家庭用冷蔵庫ではチルド室が相当します。つまり「いかに水分と空気に触れさせず低温をキープするか」が魚の鮮度を保つ鍵です。

保存前の下処理

魚に塩を振って余分な水分を抜くことで、そのまま保存するよりも長持ちさせられます。浸透圧の効果で、腐敗の原因となる水分を減らせるからです。また、脱水処理により魚の臭みも抜けます。

やり方は簡単。薄く塩を振ったバットに魚を並べ、上からも軽く塩を振り15～20分ほど放置するだけです。バットに傾斜を付けると、魚から出た水分が下に落ちてくれます。

魚の保存に必要な道具

キッチンペーパーはなるべく厚手のものが好ましいですが、薄いものでも重ねて使えば問題ありません。魚から出るドリップを、しっかり吸収することが目的です。

ジッパー付きの保存袋は、一般的なポリ袋でも代用可能です。袋の入り口に口を付け、直接空気を吸い出すことで、密封性の高い状態にできます。

一尾の魚の保存方法

保存する前にエラと内蔵を取り、血をキレイに洗い流します。頭・尾・ヒレを切り落としたほうが、冷蔵・冷凍庫内で場所を取りません。袋にまとめて保存しておけば、アラ炊きなどの料理に使えます。

魚を包むキッチンペーパーは、毎日（最低でも2日に1回）交換すると衛生的です。とくにお腹は血合いから血液混じりの水分が出るので、まめに交換しましょう。

切り身の魚の保存方法

脱水処理で出た水分をしっかり拭き取り、1切れずつ包装してから保存しましょう。

醤油や味噌に漬け込んでから、保存する方法も有効です。調味液に漬け込むことで、ニオイ移りを防ぎ調理時間も短縮できます。漬け時間はお好みですが、冷凍保存の場合は凍るまでの数時間の間に味が染み込むことを計算に入れておきましょう。

魚の解凍方法

冷凍魚の解凍方法は、主に3つ。

氷水に浸ける「氷水解凍」は、冷凍魚と周囲の温度差をなくすことで細胞が壊れるのを防ぎ、ドリップの流出を抑える効果があります。水は空気よりも熱伝導率が高いため、冷蔵解凍より短時間で解凍できる点もメリット。

一般的なのは、前日から冷蔵庫内で自然解凍する方法です。低温でゆっくり解凍するため、ドリップの流出を抑えられます。

急ぐ場合は、流水解凍が有効です。やや解凍ムラになるものの、ドリップが出にくく短時間で解凍できます。ボウルに冷凍した魚を保存袋ごと入れ、水道水を流しておくだけです。

新鮮な魚が必ずしも美味しいとは限らない【鮮度と旨味の関係性】

魚は死後硬直が始まってから解けるまでの間に旨味が増え続け、その後は腐敗していきます。旨味のピークは魚の種類や魚体の大きさによって異なりますが、死後硬直を遅らせることである程度のコントロールが可能です。

魚のうま味成分である「イノシン酸」は、生存中の体内には存在しません。エネルギー源であるATP（アデノシン三リン酸）というタンパク質が、分解されることでイノシン酸に変化します。「獲れたて」といわれるのは絶命直後・死後硬直前の段階で、ATPの分解はまだ始まっていません。イノシン酸の量が少なく、旨味を感じにくい状態です。

熟成魚といわれる魚は、死後硬直が進みATPが分解された状態を指します。うま味成分をたっぷり含んでいるため、魚が持つ旨味を強く感じます。「鮮度がイマイチでも脂の乗りや旨味が抜群にいい魚もいる」ことを知っておきましょう。

獲れたての魚と熟成魚の違い

獲れたてと熟成のどちらがいいかは食べる人の好みによるため、断定はできません。魚の種類によって、熟成への向き不向きもあります。たとえば、鮮度が落ちやすい青魚や歯ごたえを楽しみたい貝類は、新鮮なうちに食べたいところ。一方でマグロやブリ・ヒラメ・タイなどは、熟成させることで旨味が激増します。

魚の熟成には魚の選び方だけでなく、熟成に関する知識や保存技術も必要です。あくまで知識として「新鮮な魚が必ずしも美味しいとは限らない」ことを覚えておきましょう。

参考までに、獲れたての魚と熟成魚の違いは下記のとおりです。

魚の選び方【まとめ】

魚の選び方はひとつではありません。何を重視して選ぶかで、見るべきポイントが変わります。

新鮮な一尾の魚の選び方は、下記のとおりです。

一尾の魚はパック詰めされていないことも多いので、触って鮮度をチェックできます。

新鮮な切り身の選び方は、下記のとおりです。

脂が乗った魚の選び方は、下記のとおりです。

弓型で皮が白や銀色の切り身が、脂の多い腹側です。

鮮度が落ちない魚の保存方法で重要なのは、水分と空気を避け低温を保つこと。水気や高温は腐敗を早め、空気に触れると酸化により劣化します。

魚は自然の恵みであり、いつも最高のものが手に入るとは限りません。店頭に並ぶ魚の量は、天候や海の状態に大きく影響されるからです。

よい魚を手に入れるには運も必要ですが、よい魚を見抜く選び方が何より大切です。本記事の内容を、普段の買い物に活用してみてください。

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